Blodlukt fyllde butiken en nyligen vintereftermiddag. Det var omisskännligt, metalliskt och musky.
En familjevän, Mike, var armbågsdjup i kött när min man, Glenn, och jag kom för att bearbeta en stut från vår gård. Jag lärde mig att detta innebar att vi arbetade tillsammans för att göra detta djur till mat för våra familjer. Vi gjorde det själva eftersom de få lokala köttförädlarna har varit fullbokade sedan covidkrisen började och förblir bokade under de kommande två till tre åren. Jag hade hört samma historia från bönder över hela landet.
Efterfrågan på lokala processorer har ökat under de senaste tre åren eftersom nedstängningar och nedstängningar skrämde människor om att matkällor äventyras och försörjningskedjor störda, så de sökte lokala alternativ. Glenn bad mig att gå med honom för att lära mig hur denna process fungerar.
Det var en helt ny upplevelse för mig. Med ekonomiska osäkerheter som hotar kan familjer och vänner som bearbetar sina egna, eller grannars, husdjur bli vanligare. Det vi lär oss i dessa svåra tider om att odla och dela mat och om grannar som hjälper grannar kan hjälpa oss alla under kommande år.
Mike skar upp kött och urbenade det. Han matade sedan in sektioner i en kvarn. När köttet var malt malde han det igen medan hans svärfar, i åttioårsåldern, höll en vit plastpåse mot kvarnens öppning för att packa den. Mike vred och knöt väskan. Dessa steg upprepades, påse för påse, för att göra hundratals pund påsar med hamburgare. Sittande vid ett litet hopfällbart bord skrev Mikes son datumen på påsar med en svart Sharpie, och gjorde högar av tuber av köttfärs. En katt lekte i en båt som stod parkerad i butiken; en annan liten katt sov på den dammiga båtsäten.
Mike erbjöd oss båda en Busch-öl med äppelsmak när vi kom. Jag började hjälpa Mikes son att skriva datum på tuber av köttfärs efter att Mike fyllt dem. Jag turades också om att hålla upp plaströren till kvarnen. Köttkvarter hängde, åldrade, i walk-in-kylskåpet. Mike hade styckat stekar och biffar och vakuumförseglat dem i påsar. Glenn började också göra en del av klippningen.
Mikes fru, Anita, tvättade ur vita hinkar och tog med sig rena. Medan vi jobbade pratade jag och Anita lite om att lära ut engelska, om böckerna vi gärna läste högt för eleverna. Vi är båda lärare. Dagen var bitter kall. En vedspis i hörnet gav lite lättnad, men det var fortfarande väldigt kallt.
Ungefär en vecka före den här scenen i Mikes verkstad gick Glenn och Mike ut till vår kohage och avslutade snabbt livet för denna stut med ett enda skott i pannan mellan och något ovanför hans ögon. En stund innan åt stuten hö med resten av flocken. Efter att han ramlat fortsatte flocken att äta hö bredvid honom. Det fanns ingen rädsla. Han föddes på dessa fält för ett par vårar sedan tillsammans med ett hundratal kalvar som föds varje vår. Hans mamma hade ammat honom och han hade lekt med andra kalvar i hagarna.
Håll dig informerad med Brownstone Institute
Kor och kalvar på vår gård äter mest gräs hela året, rotationsbetar, så de äter en rik, tjock variation av klöver, baljväxter och olika gräsarter. Deras dieter kompletteras med höbalar under ett par månader på vintern. De får minimalt med droger och inga hormoner.
Efter att stutens liv slutade i hagen, skar Mike och Glenn halsen av den för att släppa blodet, använde sedan traktorlastaren för att lyfta den, ta bort huden och inälvorna och skar slaktkroppen i kvarter för att hängas upp och åldras i Mikes gång- i kylskåp i sju till tio dagar. De samlade ihop skinn och inälvor, lade dem i komposthögen och täckte dem med flis.
"Inom några månader kommer allt att vara upplöst," sa Glenn. "Allt har gått tillbaka till jorden."
I denna workshop en kall eftermiddag kom jag ihåg hur mycket mina söner älskade Five Guys cheeseburgare, från den välkända restaurangkedjan, när de växte upp, och hur ofta jag hade tagit dem dit, och till många andra ställen för att få cheeseburgare , även under de år som jag inte åt nötkött. Mina söner visste, som förmodligen de flesta andra, inte hur kött kommer till våra bord. Sättet vi gjorde det var sällsynt. Här, tillsammans med vänner, familj och grannar, som bearbetade den här stuten, trodde jag att vi var en jävla uppsättning av riktiga "fem killar" – eller sex när jag räknade Mikes son.
I slutet av dagen laddade vi dussintals rör med köttfärs; paket med biffar och stekar och gryta kött i kylar på baksidan av lastbilen. Vi fyllde våra källarfrysar med kött och gav några till Mike och andra.
Det här sättet att göra mat från ett djur var helt annorlunda än allt jag någonsin sett eller hört talas om eller ens föreställt mig. Jag hade slutat äta nötkött eller andra däggdjur år tidigare. Det var inte ett politiskt, religiöst eller ens miljömässigt beslut; Jag hade helt enkelt tappat smaken för dem. En del av det var att jag hade känt deras lidande efter att ha sett enorma industriella boskap mata massor på de öppna slätterna i Texas och New Mexico när jag var på en bilresa. Jag kunde inte glömma smutsen och eländet jag anade från deras liv, till och med genom att passera på vägen i en bil nära dem. De hölls i begränsade utrymmen och matades mest med majs med målet att få dem att gå upp i vikt så snabbt som möjligt. Dessutom, som mamma, som hade ammat barn, kände jag mig för mycket som dem. När jag hade sett kor förr på nära håll, fann deras milda ögon mig; deras mjuka ansikten var konfigurerade som mina.
När jag började dejta Glenn, en boskapsbonde, blev han förvånad över att jag inte åt nötkött och sa: "Du har inte fått min än." Han gjorde chili och spaghettisås med vår gräsmatade nötfärs. Det smakade annorlunda än det köpta nötköttet jag mindes. Ostburgare smakade annorlunda också. Jag hade aldrig ätit kött så gott, nyttigt och tätt och smakrikt.
Medan vi var tillsammans och efter att vi gifte oss, lärde jag mig om boskapsuppfödning, särskilt om den typ av jordbruk vi gör, som ofta kallas "regenerativt jordbruk", vilket betyder att det tar hand om jordens mångfald genom att låta kor leva som de är naturligt benägna att leva i flockar och beta på gräs samtidigt som de flyttar till färska fält när andra fält vilar. Deras bete som detta stimulerar grästillväxt och bygger markhälsa genom att bidra till produktionen av miljontals mikroorganismer plus massor av insekter och maskar. Dessutom lockar kohagar som betas som denna otaliga fågelarter och annat vilda liv.
Jag hjälpte till att flytta korna varannan dag eller så, tittade på dem på öppna fält bredvid Blue Ridge Mountains där vi bor, tittade på dem i solnedgångar, hjälpte till att kontrollera dem eller flytta dem i regnet. Jag hjälpte till att mata dem med hö i snön och såg dem leka med höbalar och varandra när kylan piggade upp dem. Jag såg kalvar födas och det gjorde även en av mina söner. Jag hjälpte till att märka kalvar, vilket innebär att hitta dem inom en dag eller så efter födseln, eller så blir de för snabba att fånga, och sedan ge dem något i stil med ett litet genomborrat örhänge i plast med ett nummer på för att identifiera dem. Detta görs så snabbt och försiktigt som möjligt medan deras enorma, starka mamma svävar i närheten, mycket orolig över vad du gör med hennes avkomma.
De nussar bredvid sina systrar på fältet, kliar sig i nacken på ett träd. Jag såg den vita skummande munnen på en ammande kalv när den satte sig bredvid hans mamma. Hon tittade på omgivningen, slickade dess öra innan han gav sig iväg för att springa, leka med andra kalvar. Jag såg de unga tjurarna i sidohagen vid huset när de tryckte sig in i varandras huvuden eller knuffade varandra som brottande tonåringar.
Medan jag lärde mig gårdssysslor såg jag att dessa kor, kalvar, tjurar och stutar hade underbara liv som naturen och Gud avsåg att de skulle leva. Jag kom inte ihåg eller föreställde mig deras fruktansvärda lidande som jag hade när jag lärde mig om modernt jordbruk och industriellt jordbruk. Jag kom ihåg att jag satt ute med dem ensam i solnedgången och lyssnade på hur de andades, och såg dem nöta varandra i vad jag föreställde mig var tröst och sällskap efter att deras kalvar hade blivit avvanda.
När min man och jag satte oss ner för att äta middag själva eller med vänner eller familj, åt vi nötkött från vår gård och squash, potatis, tomater, rödbetor, haricots verts och majs från vår trädgård. Vi köpte mjölk från Christy, på hennes och hennes mans närliggande gräsmatade mjölkgård. Glenns vänner gav honom ost, fisk, hjortkött och hjortkorv i present eftersom de kommer för att jaga och fiska hos oss. Glenn tyckte om att få honung till sitt kaffe från en kyrkvänns bikupor. Vi fick busklar med äpplen från en närliggande fruktträdgård och äter dem hela vintern.
Nu, flera år in i vårt förhållande, efter gradvis förändring, äter jag nötkött från djur från vår gård och andra i närheten, från djur vars liv inte känns avlägsna och eländiga som de jag såg i industriella foderpartier, där de bodde i trånga områden utan färskt gräs eller ställen för dem att ligga ner. Vi får även kalkon från Glenns kompis gård i närheten, kalkoner som har ljus och utrymme att röra sig på. Det smakar rikt och näringstätt, som en helt annan mat än den köpta, industriproducerade kalkonen.
I motsats till vår "fem killar"-gemenskapssamling den vintereftermiddagen, är den moderna industrialiserade livsmedelsindustrin opersonlig och fragmenterad. Forskning visar alltmer att det bidrar till dålig hälsa. I hennes bok från 2014, Defending Beef: The Ecological and Nutritional Case for Meat, Nicolette Hahn Niman skriver: ”Jag håller helt med om att industriella metoder för att föda upp husdjur är oförsvarliga. Alla borde vara med och avvisa dem. Efter att ha sett det själv har jag inga betänkligheter mot att kalla industrialiserad djurproduktion för en rutiniserad form av djurtortyr” (s. 235).
Niman skriver i sin bok att hon var vegetarian i många år och sedan gifte sig med en boskapsuppfödare. Hennes bok utmanar en populär myt att äta nötkött är dåligt för våra kroppar och för planeten. Hon berömmer regenerativa metoder som bygger jordar, förbättrar den biologiska mångfalden, förhindrar ökenspridning och ger viktiga näringsämnen. Boken reviderades och utökades 2021.
"Industriellt jordbruk producerar monokulturer", säger Glenn Szarzynski, som är en boskapsbonde som använder regenerativa metoder. "Monokulturer är livsöknar. Ett majsfält, till exempel, har kanske 20 arter av växter och djur, medan en boskapsbete har miljoner. Ju mer mångsidig miljö, desto hälsosammare mat.”
De flesta människor i USA äter nötkött från industriuppfödda kor som utfodras med majs i foderpartier. Allt oftare drar forskarna slutsatsen att att äta gräsmatat nötkött kan förbättra vår hälsa. Studier har funnit att gräsmatat nötkött har högre mängder Oomega-3-fettsyror, som har viktiga roller för hjärtat och hjärnans hälsa. Gräsmatat nötkött har också visat sig vara mer näringstät, varför det smakar bättre. Från mina observationer hade nötkreatur med utrymme att röra sig och beta och vila ett hälsosammare liv. Skulle deras hälsosammare liv bidra till vårt?
Niman noterar att "industrianläggningarnas vardagliga funktion misslyckas totalt med att ge djuren anständiga liv" (s. 236-237). Szarzynski noterade att det moderna jordbruket förnekar livets sammanlänkning.
"Det delar upp livet i enheter, och naturen är inte så," sa han. "Om vi låter det fungera är livet ständigt sammankopplat, produktivt och hälsosamt." Han liknade modernt jordbruk med den moderna läkemedelsindustrin som "separerar allt och alla och sedan ger droger."
I Mikes verkstad den eftermiddagen började mina domnade tår göra ont. Jag tog en paus från arbetet för att sätta mig i en trasig fåtölj vid vedspisen, tog av mig stövlarna och satte fötterna på kanten av kaminen för att värma dem. Anitas pappa gick ut till sin lastbil och hämtade värmepaket som jägare använder för sina händer och sa åt mig att lägga dem i mina stövlar. Jag gjorde. De hjälpte. Jag skulle komma igång igen om några minuter och hjälpa de andra.
Publicerad under a Creative Commons Erkännande 4.0 Internationell licens
För omtryck, vänligen ställ tillbaka den kanoniska länken till originalet Brownstone Institute Artikel och författare.